PENGERTIAN FERMENTASI

By On Friday, March 14th, 2014 Categories : Review

Atau peragian atau pengkhamiran, dikenal awam dalam pembuatan tapai, petis, terasi, kecap, pemasaman susu, pemasaman nira, dan pem­buatan berbagai minuman beralkohol dari sari buah Secara teknis, peragian adalah suatu proses metabo­lisme yang menghasilkan energi dengan cara meng­uraikan karbohidrat tanpa hadirnya oksigen bebas. Proses ini terjadi pada kebanyakan mikroorganisme maupun dalam beberapa jenis sel tumbuhan dan he­wan. Hasil akhir peragian dapat berupa alkohol, mi­salnya etanol, atau suatu asam organik, misalnya asam laktat. Peragian telah digunakan sejak jaman purba untuk membuat makanan dan minuman. Pa­da tahun 1810 seorang kimiawan Perancis, Joseph Louis Gay-Lussac, menunjukkan bahwa proses fer­mentasi alkohol dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi kimia sebagai berikut:

C6H1206 — 2CO: + 2C2H5OH

Selanjutnya, selama hampir satu abad berlangsung perdebatan yang mempertanyakan apakah fermentasi itu merupakan proses faali dalam sel mikroorganisme ataukah proses kimiawi. Perdebatan ini melibatkan nama-nama besar seperti Justus von Liebig, Louis Pasteur, Moritz Traube, Eduard Buchner, Richard Wilstatter, dll. Kesimpulannya, yang juga merupakan dasar biokimia modern, menegaskan adanya molekul protein tertentu, dalam mikroorganisme tersebut, yakni enzim, yang merupakan katalis dalam reaksi fer­mentasi. Bila enzim ini dapat diisolasi dalam keadaan aktif, proses fermentasi dapat pula dilangsungkan di luar sel. Dalam industri enzim, yang juga disebut fer- men, digunakan untuk meragikan sejumlah substrat dalam wadah besar yang disebut fermentor. Proses dapat berupa proses sinambung ataupun proses ang­katan {batch).
Fermentasi merupakan proses penting dalam sejum­lah sintesis industri, terutama dalam produksi ma­kanan dan minuman. Banyak fermentasi mengguna­kan ragi, yakni jamur Saccharomyces cerevisiae. Pro­duk yang dihasilkan antara lain anggur, bir, alkohol, dan gliserol, serta roti.
Pembuatan keju dan mentega juga melibatkan kerja mikroorganisme, yakni bakteri asam laktat, yang menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam lak­tat. Asam laktat ini menyebabkan susu menjadi asam dan proteinnya menggumpal menjadi dadih susu. De­rajat keasaman (pH) yang rendah menyebabkan susu asam tidak membusuk lebih lanjut. Dadih ini kemu­dian diragikan lebih lanjut menjadi keju. Mentega adalah emulsi lemak susu yang memisahkan diri sete­lah kepala susu diasamkan oleh asam laktat itu. Bak­teri Clostridium acetobutylicum meragikan gula men­jadi etanol (lewat asam asetat), butanol dan aseton (le­wat asam butirat), hidrogen dan karbon dioksida.
Peragian lawan Pernapasan. Fermentasi melibat­kan sederet reaksi oksidasi-reduksi dengan senyawd organik sebagai penderma hidrogen maupun pene- rima-akhir hidrogen. Dalam pernapasan (respirasi) molekul cJksigen bertindak sebagai penerima-akhir hi­drogen. Mikroorganisme anaerob, yang tak bisa hi­dup bila ada oksigen bebas, memperoleh energi de­ngan cara fermentasi. Sebaliknya, sel-sel tumbuhan dan hewan memperoleh energi hanya dengan proses pernapasan. Namun ada sel fakultatif yang dalam suasana kekurangan oksigen memperoleh energi de­ngan cara fermentasi, dan dalam suasana biasa dengan cara pernapasan, misalnya sel otot binatang bertulang-belakang.

PENGERTIAN FERMENTASI | ok-review | 4.5