Advertisement

Bahan makanan berupa bubuk yang di-peroleh dengan menumbuk padi-padian, seperti beras, gandum, jagung, barli, dan cantel. Tepung juga dapat dibuat dari bijian lain, seperti kacang hijau. Sumber karbohidrat yang bukan bijian juga dapal dikeringkan dan ditumbuk untuk memperoleh tepung, misalnya tapioka (irisan atau remah ubi kayu yang dikeringkan), pisang mentah, dan kentang. Komponen utama tepung adalah beragam karbohidrat.

Tepung sagu dan kanji (dari ubi kayu) diperoleh dengan cara basah. Empulur sagu (jugadapat empulur enau) atau ubi kayu ditumbuk sehalus mungkin dan dicampur air. Setelah disaring ampas dan seratnya, akan diperoleh suspensi tepung dalam air. Tepung ini dipisahkan dari airnya dengan pengendapan. Pengendapan dilakukan dengan mengalirkan suspensi dengan sangat perlahan lewat saluran yang hampir- hampir mendatar. Endapan ini segera dikeringkan. Tepung kanji ubi kayu (aci) dan tepung tapioka

Advertisement

mempunyai bahan baku yang sama, yaitu ubi kayu. Njamun tepung kanji ini bebas dari serat.

Ada dua macam tepung dari gandum: tepung gandum seluruhan diperoleh apabila kulit, endosperm dan embrio butiran gandum itu bersama-sama ditumbuk dijadikan tepung. Tepung putih diperoleh apabila hanya endospermnya saja yang dijadikan bahan baku.

Tepung-tepung ini berbeda dalam hal struktur karbohidratnya, kandungan protein, mineral, vitamin, dan lemaknya. Umiynnya struktur karbohidrat tercermin dari bentuk butiran karbohidrat itu, yang bisa diperiksa dengan mikroskop. Karena kekhasan sifat tepung, penggunaannya dapat berlainan. Bihun dibuat dari tenung beras, sedangkan mi dan semacam itu dari tepur putih gandum. Soun dibuat dari tepung aren (enauKanji tepung ubi kayu terutama digunakan sebagai perekat. Tepung hunkwe terutama adalah te-pung kacang hijau, sedangkan tepung maizena adalah tepung jagung.

Advertisement