Advertisement

Suatu sifat minyak dan lemak sejati, yaitu bau seperti minyak kelapa yang sudah tidak segar lagi. Minyak goreng yang tengik akan mempunyai citarasa rangsang (sengak) pada tenggorokan, dan bila dipanaskan, misalnya digunakan untuk menggoreng akan mengeluarkan uap yang juga rangsang.

Minyak menjadi tengik umumnya karena terurai sebagian dan penguraian itu menghasilkan asam- asam lemak bebas. Asam ini memberikan citarasa rangsang itu. Penguraian ini umumnya disebabkan oleh suatu enzim dan oleh adanya oksigen (udara) Enzim itu dapat dikeluarkan oleh mikroorganisme atau memang berada bersama minyak itu dalam bagian tumbuhan. Buah kelapa sawit harus segera dio-lah (dipanaskan) karena mengandung enzim yang menguraikan minyak menjadi asam lemaknya.

Advertisement

Advertisement