Advertisement

Pati, Dilihat dari strukturnya, pati berkerabat dengan selulosa, akan tetapi fungsinya amat berlainan. Pati merupakan bentuk paling umum dari karbohidrat hasil fotosintesis yang disimpan untuk keperluan pada masa yang akan datang. Glikogen, yang strukturnya sama dengan pati, menunjukkan fungsi yang sama pula, tetapi pada tubuh binatang.

Seperti halnya selulosa, pati adalah glukan (artinya glukosa sajalah monosakarida satu-satunya yang dihasilkan dari hidrolisis penuhnya), akan tetapi berbeda dengan selulosa, pati ini merupakan campuran dua buah polimer. Polimer yang satu adalah polisakarida rantai lurus yang disebut amilosa, sedangkan polimer yang lain adalah polisakarida bercabang yang disebut amilopektin. Perbandingan kedua polimer itu dan derajat polimerisasinya bervariasi, bergantung pada bentuk tumbuhan yang menghasilkan pati itu. Kebanyakan pati, seperti yang disintesis oleh tumbuhan, berisi sekitar 20-30 persen amilosa dan sisanya amilopektin.

Advertisement

Amilosa mempunyai rantai yang panjangnya antara 50 sampai 1500 satuan D-glukosa, semuanya dipersatukan oleh ikatan a(1—>4) (  13.4). Oleh karena itu, menurut strukturnya amilosa berkerabat dengan selulosa, seperti halnya maltosa dengan selobiosa; ikatan glikosida (1–>4) pada amilosa dan maltosa memiliki konfigurasi a, sedangkan pada selulosa dan selobiosa .konfigurasi R. Sebagai akibat konfigurasi pada amilosa, maka semua akar alkohol primer pada C-6 dari gugus D-glukosa terproyeksikan pada arah yang sama menjauhi bidang cincin piranosa. Kristalogafi sinar X membuktikan bahwa di dalam bentuk kristal rantai molekul amilosa itu tidak lurus, melainkan bergelung membentuk sebuah pilin. Warna hitam-biru yang dihasilkan jika dilakukan penambahan yodium cair ke dalam pati disebabkan oleh kemampuan komponen amilosa untuk memegang yodium di antara gelung pilin dengan cara pembentukan suatu gabungan adsorpsi. Ketepatan warnanya bergantung pada panjangnya pilin sinambung pada poros rantai tempat yodium terikat.

Amilopektin mempunyai struktur rantai bercabang yang muncul dari rantai lurus amilosa dengan cara memisahkan kira-kira 25 satuan glukosa pendek-pendek, yang kemudian dikaitkan lagi dengan ikatan ot(1–>6) sebagai rantai cabang. Sebuah titik percabangan diperlihatkan pada   13.4b. Amilopektin menjadi berwarna ungu kemerah-merahan bila dibubuhi yodium, mungkin karena panjang pilin amilosa tak bercabang lebih pendek daripada amilosa sendiri. Ukuran molekul amilopektin bervariasi, dari 2000 sampai 220 000 satuan glukosa dan membentuk struktur bercabang banyak Dalam sebuah sel tumbuhan hidup, molekul amilosa dan amilopektin dibentuk dalam leukoplas khusus dan disimpan dalam bentuk butiran. Walaupun pati berfungsi sebagai bahan makanan cadangan pada semua tumbuhan yang memproduksinya, strukturnya secara terperinci pada tiap tumbuhan sangatlah khusus, sehingga seorang peneliti yang berpengalaman biasanya akan dapat mengenali tumbuhan dengan cara mengamati ukuran dan bentuk butiran patinya.

 

Advertisement